CU STRACHINA LA PSIHOLOG

Cuvinte înainte din minți și ștergare românești                  

"Curat și bine aranjat/Faci din colibă un palat"

"Bucate bune am gătit pentru soțul meu iubit!”

" Nevestică dragă-mi ești/Bine știi tu să gătești"

" Bărbățelului să-i faci/  Plăcințele, cozonaci"!

ANA BAZAC - "Broderii românești cu inscripții pentru bucătărie din prima jumătate a secolului al XX lea"

"Luați, mamă, de mâncați! Apucați de îndemnați-vă, mamă!", acestea au fost cele mai drăgăstoase și mai îmbietoare invitații la masă din copilăria mea. Vorbele rostite astfel erau parte din magia care transforma bucatele simple în festin regal și autenticitatea în clipe memorabile. Peste ani, nici un alt Maitre D', în nici o altă limbă nu a reușit ceea ce numai bunicile mele știau să transmită la masă, fie că era în câmp, la umbra căruței, așa cum mi-a povestit mama mea, Petra, fie în odaia cu plită, pe care mi-o amintesc foarte bine din vacanțele petrecute la țară.

      Rada si Zamfira, bunicile mele, erau amândouă născute și crescute la câmpie. Viața lor însă a fost un permanent urcuș al muntelui de griji și datorii față de familii numeroase și complicate. Brăzdate de soare și mușcate de vânt, măreția lor venea dintr-o profundă recunoștință față de pământul pe care îl lucrau și față de tot ceea ce trăiau. Și trăiau greu! Ambele foarte frumoase și măritate de tinere cu bărbați mai bogați, dar mai în vârstă, învățaseră rânduiala din firesc.

     Masa rotundă cu trei picioare și foarte joasă te obliga să stai în șezut, cu picioarele întinse, într-o geometrie perfectă, astfel încât să încapă toată familia numeroasă. Era și "rotativă", la un semn, adulții o ridicau și apoi o învârteau prin aer, astfel încât toți să aibă acces la bucatele de pe ea; așa era chipurile mai simplu, dar eu cred că era doar mai amuzant. Mâțele și câinele Dan erau rânduiți la urmă, doar muștele puteau să atace în picaj brânza și mai ales peștele, chiar dacă erau acoperite cu un ștergar. Mămăliga se tăia cu ața și dacă nu existau "musafiri de la București", lingurile de lemn își făceau jocul drăcesc în străchini uriașe. Fiecare își punea în strachină cât să rămână și pentru ceilalți; și tot timpul era suficient pentru fiecare. Totul se împărțea, nu existau porții individuale diferite și nici refuzuri sau întrebări suplimentare. Dacă nu-ți plăcea, erai pe riscul tău! "Cui nu-i place, nu mănâncă" și asta punea capac mofturilor, pentru că nu exista alternativă. Mâncarea nu se negocia, era ce era și nimic mai mult! Vara se mânca "simfonia grădinii", legumele și fructele proaspete din producția proprie, iarna se trecea la "muzica de cameră", cu multă carne de la garniță, cârnați de sub streașină și vin roșu din beci. Atmosfera era extraordinară, se glumea mult și se râdea și mai mult. Erau luați în tărbacă membrii familiei, vecinii, rudele, prietenii, nimeni nu era "uitat", se găseau "vorbe" pentru toți cei prezenți, dar și pentru urmași și nenăscuți încă. Toți cei de la masă aveau nume de sfinți, însă tot păcatele și slăbiciunile omenești erau sursa inepuizabilă de umor și autoironie. Cercelușii din țoiurile de țuică își aveau și ei locul lor în această mare și atât de complexă sărbătoare a simplității. Dacă Michelangelo i-ar fi cunoscut, poate că fizionomiile acestor "apostoli", modelate de smerenie și muncă istovitoare, ar fi fost acum parte a celebrei picturi adaptate satului românesc cu grandoarea lui rudimentară.

Dar nici Rada și nici Zamfira nu au apucat să afle, 50 de ani mai târziu, că viețile lor, mâncatul împreună, nu de unul singur, precum și obișnuința de "a împărți strachina de mâncare" cu ceilalți, așa cum se făcea la țară, erau obiect de studiu, că tot ce trăiau ei era întru respect profund pentru celălalt, generozitate, echilibru, corectitudine și spirit de sacrificiu. Într-un studiu făcut în 2014 pe 466 de studenți de un grup de cercetători în psihologie conduși de Charlotte De Bake, de la Universitatea din Anvers/Belgia, concluziile au fost clare: cei care au fost obișnuiți să împartă mâncarea și să mănânce în grupuri sunt mult mai altruiști, gata să-i ajute pe ceilalți sau să renunțe la confortul propriu în favoarea altora. Într-o scrisoare către revista Time, Charlotte De Bake rezuma studiul asa: "I think our Western individualised societies can benefit from sharing food more than ever. Sharing food primes people to think about fairness (do I get as much as everyone else at the table?), authority (who is being served first?) and greed (sometimes I cannot take as much as I would personally want).

       Acum, după ani și ani de cercetări serioase, știm sigur că mâncatul  împreună aduce fericire, consolidează relații și ne definește nu numai ca "homo gurmandus", dacă acest termen există, dar și ca personalitate. Prin contrast, nefericirea și disperarea singurătății vin chiar și cu strachina plină, dar în solitudine, pentru că golul emoțional nu poate fi umplut cu ciorbă.

     Universul Radei, al Zamfirei si al "apostolilor" lumii noastre rurale ar fi obținut cele mai bune scoruri la orice tip de studiu psihologic, pentru că era guvernat de firesc și de absența alternativelor. În interiorul lui însă, alte studii ar fi eșuat.

         Nefericirile bunicilor noștri aveau alte cauze, dar nimeni nu era atunci interesat sa pună necazurile lor sub lupă. Astăzi, însă, umblăm cu cheia fericirii de gât, dar nu prea știm cum să o folosim. Dacă mâncați trei înghețate sau trei prăjituri identice, una după alta, este foarte posibil ca la următoarea plăcerea nu va mai fi la fel de intensă ca la prima, gustul celei din urmă nu va produce aceeași satisfacție ca la început. Adică știți ca v-ați săturat, dar probabil nu știți că senzația dumneavoastră are un nume și o explicație științifică: legea diminuării utilității marginale lansată de un economist german, Hermann Heinrich Gossen, în 1854, care spune că "mărimea intensității unei plăceri descrește progresiv până la saturare, dacă respectiva plăcere este satisfăcută în mod continuu și neîntrerupt".  Dacă aplicăm principiul economic al diminuării utilității marginale la restaurant vom observa că a "gusta" din mai multe feluri de mâncare este infinit mai avantajos decât a mânca un singur fel. Cu cât consumi mai mult din aceeași unitate, cu atât ai mai puțină satisfacție, deci mai puțină utilitate, așa cum se traduce în limbaj economic. Nu știu ce efecte ar avea aceeași lege dacă s-ar aplica în relațiile private, cele maritale, de exemplu, dar Adam Mastroianni, unul dintre cei mai spectaculoși cercetători în psihologie și neuroștiințe, de la Columbia British School, a rafinat magistral această lege din economie și a aplicat-o în gastronomie. Dacă ați călătorit în America, știți că "beer flight" este o serie de patru beri diferite, care se vând în pahare mai mici, de 150 de ml. Întotdeauna, cele patru beri mai mici vă vor oferi mai multă "satisfacție" decât o singură halbă de 450 de ml, pentru că, așa cum spune Mastroianni, "prima înghițitură este cea mai bună înghițitură; o serie îți permite să ai mai multe prime înghițituri la un loc". Studiile se bazează pe teste și pe observații de laborator, iar concluziile sunt tot atâtea teme de gândire. În definitiv, înainte de apariția restaurantelor oamenii împărțeau bucatele și, de regulă, nu existau mai multe feluri de mâncare. Schimbarea paradigmei "același fel de mâncare" versus "un om - o porție diferită” ar transforma profund industria, dar și comportamentul nostru social. Ar dispărea ideea de meniu și de diversitate și probabil că totul s-ar transforma într-o mare cantină de tip comunist, în care toți mâncăm la fel și în aceleași cantități. Ar fi triumful utopiilor lui Marx și Engels al căror concept de "proprietate comună" a prăbușit lumea, dar care în farfurie ar aduce fericiri de-o clipă doar pentru că mâncăm împreună. Așa ceva nu va fi posibil; religia, resursele și cultura vor modela în permanență relația noastră cu mâncarea, așa cum au făcut-o în trecut cu părinții și cu bunicii noștri.

       Dacă am începe o călătorie în jurul lumii folosind strachina în loc de pașaport și linguroiul în loc de baston, am descoperi nu numai culturi și civilizații fantastice, dar și pe noi înșine și relația cu ospitalitatea și gastronomia, aceste uluitoare industrii și oamenii lor și mai uluitori. Cu siguranță nu veți uita toată viața mâncarea asiatică pregătită direct pe trotuar, cu un simplu primus și o tigaie, și, probabil, nici ospătarul strateg și vizionar din Barcelona, care vorbește șase limbi și servește impecabil peste douăzeci de clienți în același timp. Știa exact ceea ce vrei, gândea zece secvențe înainte, vorbea mandarină, germană, engleză, franceză, italiană și spaniolă, iar serviciul era de o eleganță desăvârșită. Ar fi dat lecții de strategie, de viziune și de comportament public oricărui politician de la București; dar el avea o diplomă în psihologie, era trecut de 40 de ani si absolvise și una dintre școlile de management hotelier din Elveția. Evident era un profesionist de excepție. Iar asta îl face memorabil, dar și ghid al strachinei prin lumea largă.

        El v-ar spune că pentru a întreprinde această "gastrocălătorie" vă trebuie spirit de aventură, o minte curioasă și aplecare spre inedit sau "deschidere spre experiențe noi', cum spun "maeștrii canapelei". Modelul descriptiv al personalității sau BIG FIVE MODEL, se referă la cinci trăsături centrale (deschidere spre experiențe noi, extraversiune, agreabilitate, conștiinciozitate și nevrozism) care pot profila personalitatea umană. Acest tip de modelare a fost folosit intens în alegerile din SUA și în timpul campaniei Brexit pentru a influența votul alegătorilor (scandalul Facebook/Oxford Analytica), dar industria ospitalității a investit masiv cu ajutorul psihologilor și al specialiștilor în neuromarketing pentru a explora indicele de compatibilitate dintre personalitatea clienților, a angajaților și profilul restaurantului. Bucătarul ambulant din Asia nu mizează pe studii, ci doar pe mirosul năucitor al mirodeniilor din tigaie și pe dexteritatea lui. Neuromarketerii, pe fotografia pe care dumneavoastră înșivă o veți posta pe Facebook pentru a le arăta prietenilor cum ați mâncat direct pe trotuar, iar managerii de HR, pe selecția de personal în funcție de target market-ul restaurantului. Creierul uman folosește doar 2% din energie pentru activitatea conștientă, cea mai mare parte a resurselor sale fiind dedicată subconștientului. Așa se face că, "deschiderea" și "extraversiunea" (neophobia) din cele cinci trăsături sunt speculate mai ales de marketingul restaurantelor și al cluburilor care oferă mereu ceva nou. Întotdeauna, oamenii "deschiși experiențelor noi" vor alege meniuri noi, locuri noi, vor încerca tot timpul altceva. Ei sunt preferații campaniilor publicitare agresive al căror narativ este permanenta noutate, iar mâncarea, prin culori și prezentare, forme și imagini, este inepuizabilă din această perspectivă. Modelarea psihologică vine în bucătăriile marilor restaurante cu atenție extraordinară la cele mai mici detalii, de la design la texturi, iar în restaurantele de volum cu crearea de ambient pentru grupuri mari. Bănci de câte opt, berea la metru și mâncarea adusă pe platouri mari au luat locul mesei "rotative" din satele românești. Folosind anumiți algoritmi, pe baza modelării  psihologice poți avea o descriere detaliată a propriei personalități, plecând de la preferințele culinare. In protocolul șefilor de stat există descrieri minuțioase ale meniurilor acestora. Bucătarii le folosesc în bucătărie, iar profiler-ii în studii aplicate. Ulterior aflăm că istoria s-a scris "la masă", așa cum știm din memoriile lui Talleyrand despre "regele bucătarilor și bucătarul regilor”, Marie Antoine Carême.

      Dacă suntem de acord că marile teme de conflict în cuplurile căsătorite sunt banii, educația copiilor și sexul, atunci vă rog să mai adăugați una! "Ce mâncăm?” Americanii, dar nu numai ei, pierd cinci zile și jumătate pe an doar pentru a decide ce mănâncă . Și se pare că negocierile nu sunt nici ușoare și nici scurte, iar la final se poate ajunge chiar la celebrul “tu nu mă mai iubești!". "Ce mâncăm?” nu ar trebui să fie o întrebare complicată, dar conform unui studiu făcut pe 2000 de americani de Seated, o aplicație pentru restaurante noi, s-a constatat că această întrebare este pusă de cel puțin 365 de ori pe an, iar negocierile însumează două ore și 32 de minute în fiecare săptămână. Doar 11% dintre intervievați au spus că sunt de acord cu ce propune partenerul, iar bărbații par că acceptă mai ușor alternativele. Cina provoacă cele mai mari necazuri, 46% dintre repondenți afirmând că discuțiile pe această temă sunt cele mai numeroase și cele mai lungi (24%). Dar bomboana de pe colivă este aici: 31%  spun că deși partenerul afirmă că nu îi este foame, sfârșește invariabil prin a lua din mâncarea celuilalt!!!

       Contrar legendelor, regulile și eticheta mâncatului la restaurant sunt date de fizică, de anatomie, de logică și, mai ales, de bun simț și bună cuviință. Ele nu există în sine, de dragul de a avea reguli și nu au fost inventate nici de regină, nici de vreun marchiz, ci de nevoia de a transforma o activitate atât de intimă într-una care să nu-i lezeze pe ceilalți și care să-l ferească de ridicol pe orice "mâncăcios". Să separe cocina de sufragerie, pentru că la masă, orice păcat omenesc este amplificat de doza noastră nativă de darwinism.

Pentru noi ca proprietari de restaurant, spectacolul fiecărei seri petrecute la muncă, "on the floor" cum se zice, este inepuizabil. Ori de câte ori se deschide ușa restaurantului se întoarce și o filă din viața cuplului care intră. Unde dragostea este amintire sau unde nu a fost niciodată, vorbesc tăcerile, își fac loc telefoanele și "hmm" urile repetate. Domnii nu deschid ușile, nu oferă scaunul partenerei, nu se ridică în picioare, dimpotrivă se așază mereu primii, pe cele mai bune locuri și, eventual, se prăbușesc pe ele de la un metru înălțime, buff!. Dacă există și un palton, o pălărie sau o umbrelă, spectacolul începe comic și trist în același timp. Doamna rămâne undeva în spate, neglijată și tăcută, exact ca în viață. Cina la restaurant va acoperi din suferință, dar nu și din imaginea pe care o lasă acești oameni nefericiți cărora mâncatul împreună nu le aduce nici o bucurie, ci este doar rutina singurătății în doi. Nu întâmplător ei sunt și cei mai dificili clienți, dar rețeta soției mele este imbatabilă: unui exces de negativism ea ii răspunde cu un exces de politețe, bunătate și entuziasm. Sub asediul acestor atribute, și "străiniiîmpreună" vor accepta la final că au avut o "nice evening out". O simplă ieșire la restaurant nu va schimba dinamica din cuplu, el are nevoie de o injecție de noutate, de o reinventare în care locația și mâncarea sunt doar pretextul, dar un serviciu făcut cu pasiune și cunoștințe pot face ieșirea memorabilă.

       Furați de detaliile din viețile altora, noi, cei de pe floor, nu trebuie să uitam că niște oameni au decis să ne încredințeze o seară din viața lor, iar această investiție este mai ales una sentimentală. Care trece prin stomac, e adevărat, dar serviciul trebuie sa înceapă cu noi înșine, cu setarea noastră mentală. Exact cum fac actorii când sunt pe scenă! Deși ai varice de la statul în picioare, deși spatele te arde și brațele te dor, zâmbetul larg, inima deschisă și mintea limpede sunt cheia. Cu ajutorul ei facem niște oameni fericiți, copleșindu-i, fără să simtă, cu prea plinul nostru, chiar dacă și el este uneori gol. Însă pericolul este exact aici. Când business-ul tău e fericirea altora e foarte posibil sa devii propriul tău admirator, să crezi că ești cel mai bun, că ai cel mai bun meniu, cel mai bun chef, cea mai bună listă de vinuri, cel mai bun restaurant și tot așa până îți faci "chip cioplit". Care se sparge la prima plângere a unui "ne" fericit și îți amintește că în meseria noastră smerenia este mai mult decât înțelepciune.

Îngenuncherea la propriu în fața clienților, mai ales a celor în vârstă, nu are nimic ritualic, este doar cea mai eficientă formă de a interacționa cu oameni sleiți de puteri, dar însetați de vorbe bune și înfometați să li se acorde atenție maximă. Dacă vorbești puțin, cu rost, si numai întrebat, dar gândești strategic și în perspectivă, pe secvențe ale protocolului de servire, pe mese și pe fiecare invitat, la sfârșit primești mulțumiri și felicitări; ai reușit sa le oferi invitaților o parte din prea plinul tău. Uneori, acestea sunt cele mai mari satisfacții ale ospitalității, "urmele" pe care le lași în viața unor necunoscuți și recunoștința lor pentru cele câteva ore memorabile. Sunt și câțiva munți peste care nu poți trece; de exemplu, nu încerca să prezinți oferta unor "convinși" de viață și de fapte; ei știu orice mai bine, au gusturile formate, nu-i interesează nimic, iar tu le distrugi rutina. Bărbații tineri, însoțiți, sunt cei mai vulnerabili și cei mai irascibili. Ignoranța și teama lor de ridicol trebuie acoperite profesionist de multiplele tale explicații, altminteri seara este ruinată și plângerile vor curge gârlă. Sunt multe alte tipologii, multe atitudini legate de mâncare, dar e treaba psihologilor să dovedească evidența.

        N-aș putea încheia acest text fără să-i amintesc și să mă gândesc la toți bucătarii care prepară chiar acum milioane de porții, la toate mamele, soțiile, bunicile și tații care trudesc și gătesc fără glorie și fără strălucire, doar ca să-și hrănească familiile. În cazul lor, "pasiunea" devine dragoste necondiționată pentru toți cei apropiați. Recunoștința pentru eforturile lor va veni cândva, cu generațiile următoare care vor face același lucru în timp ce psihologii vor găsi alte explicații pentru devotamentul și munca lor.

       Rada, Zamfira, Petra și toți "sfinții” de la masa rotundă cu trei picioare, pitică și inconfortabilă, vor fi mereu parte din ADN-ul meu, iar strachina și linguroiul vor fi recuzita mea interioară, indiferent unde mă vor purta prin lume. Regret că nu am apucat sa-i invit niciodată la masă și să îngenunchez în fața lor, de această dată ritualic, așa cum ar merita singurele regine și singurii regi din viața mea. Psihologii ar ști de ce.

Sergiu Toader | Christchurch, Noua Zeelandă   

REFERINȚE    

1. Charlotte de Baker - University of Antwerp

https://time.com/3572252/sharing-food-happiness/

2. Sundaram Ponnusamy https://owlcation.com/social-sciences/The-Law-of-Diminishing-Marginal-Utility-or-Gossens-First-Law

3. Joe Pinsker https://www.theatlantic.com/family/archive/2022/08/sharing-food--greater-economic-utility-satisfaction/671085/

4. Tara Parker Pope

https://www.nytimes.com/2008/02/12/health/12well.html

5. Paul Freedman/"Ten Restaurants that Changed America" Liveright, 1st Edition, September 2016

6.  "Seated"

https://nypost.com/2017/11/17/american-couples-spend-5-5-days-a-year-deciding-what-to-eat/ 

7. John B. Nezlek, Catherine A. Forestell

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329318307808

8. htpps://www.researchgate.net/publication/287781179_Exploring the decision-making strategies of couple în romantic relationship with regard to food consumption A look at the past present and future