ȘAPTE ANI ȘI DOUĂ STELE. KIWI

      Dacă automobilul dumneavoastră are cauciucuri Michelin nu înseamnă neapărat că veți parcurge mai mulți kilometri doar pentru a ajunge la un restaurant foarte bun. S-ar putea ca raționamentul să vi se pară bizar, dar în 1900, frații Michelin, Andre și Edouard, nu gândeau așa. Afacerea lor în foarte tânăra industrie auto avea nevoie de volum, în timp ce numărul mașinilor existente la început de secol era foarte mic. Și atunci s-au gândit cum să stimuleze posesorii de automobile să parcurgă distanțe mai mari și, deci, cauciucurile produse de ei, Michelin, să fie schimbate mai des. Nimic mai simplu!      

      Când geniul face lucrarea, nu e nevoie sa înțelegi cum, pentru ca îi disipează magia. Așa a apărut ghidul restaurantelor care ar fi meritat o vizită. Restul e istorie! Între timp ghidul Michelin a stabilit standardele în gastronomie, iar stelele cu același nume strălucesc acum numai deasupra celor al căror talent și nebunie sunt unice. Sinucideri, înnobilări, eșecuri sau recunoștință eternă, toate sunt parte din rețeta miraculoasă a acestui Oscar al bucătăriei din orice colț al lumii. Pentru o stea Michelin s-au sinucis bucătari celebri, unii s-au ruinat, în timp ce alții au scris istorie.  

       Noi, ca familie, suntem uluiți să constatăm acum, când se împlinesc șapte ani de când am cumpărat un restaurant în Noua Zeelandă și am devenit antreprenori în industria ospitalității, că iluzia noastră Michelin s-a transformat în certitudinea multor întâlniri neprevăzute cu noi înșine. Ca mulți alții înaintea noastră, la început aveam în cap numai stele și doar ambițiile nemăsurate ne-au făcut să credem că pe cerul Noii Zeelande vom înlocui Southern Cross cu una franțuzească. Nici acum nu există restaurante înstelate în Noua Zeelandă; piața este nepregatită, life style ul zeelandez este orice, dar numai sofisticat nu. După câteva întâlniri cu profesioniști din industrie și cu un bucătar cu experiență în restaurante cu stele ne-am dat seama ca nu avem nici o sanșă. Neputința ne-a lovit diferit; pe mine în planurile de viitor, în buget și în ego. Fetele, mai realiste, mi-au oferit umerii pe care să mă sprijin și tot ajutorul lor.     

     Așa a luat naștere The Option Bistro & Wines (www.theoption.co.nz), locul în care ne-am propus să facem oamenii fericiți, să-i facem să strălucească ei înșiși măcar pentru cateva ore, să devină propriile lor stele. Să vindem fericire la farfurie, porționată, măsurabilă, prin gastronomie, vinuri și servicii old school, excepționale, toate într-o experiență de neuitat.

      Proiectul editorial al televiziunii s-a transformat astfel în manualul de business, grila de programe în meniuri și bucătăria în news room! Similitudinile sunt uluitoare! Audiența era pregatită deja să refuze tot; vestea că o familie de imigranți români, fără experiență în horeca, a cumpărat restaurantul din cea mai posh suburbie a orașului s-a propagat cu viteza curiozităților locale drapate ușor naiv în faldurile mitului etichetei englezești. Cu planurile noastre nu am reușit să convingem nici măcar propriii angajați. La prima întâlnire cu ei, în care ne-am prezentat și le-am spus ce vrem să facem, am stârnit hohote de râs; ne-am dus pregatiți cu documente scrise, prinse frumos în clip board uri; nici nu vă imaginați un caraghioslâc mai mare; oameni care muncesc într-un stres continuu, hărșâiți în hospitality și oralitate, să asculte niște novici, pe deasupra și imigranți, vorbindu-le despre mission, vision, values. Am rămas în istoria locului, le-am spus că business-ul nostru este despre fericire, nu despre mâncare. Ochii bulbucați și numeroasele gesturi prin aer au fost tot atâtea răspunsuri dar, după ce vinzi aer (televiziune), ți se pare simplu să vinzi si percepții. Iar farfuria este produsul ideal pentru că ochii sunt cei care iau decizia.      

    Așa a început călătoria noastră; cu piedici de limbaj specific, de cultură, de cunoștințe și de legislația muncii. Orice am planificat a ieșit prost și orice a fost lăsat la voia întâmplării a ieșit si mai prost. În scurt timp, am devenit angajații angajaților noștri și paratrăsnetul plângerilor clienților. Toți trei, Sabina, Vera și cu mine, am fost nevoiți să facem toate job urile posibile, de la spălatul wc urilor și datul cu mopul până la cafele și gătitul comercial. Ca în basme, orice am fi facut nu era bine: “it’s good, but not good enough, do you understand?”. Acest ultim "do you understand?” cere explicații suplimentare, el face diferența profundă dintre ceea ce ai în cap și ceea ce nu poți da pe gură (într-un articol viitor voi explica în amănunt "capcanele" limbii engleze pentru imigranți și remediile lor, hăurile căscate între statement și understatement).

          În timp ce sângeram cu aproape sinucigașa operațiune de rebranding și cu cele 40% mai puține venituri, evident că au apărut consultanții din industrie, acești “corbi” care zboară numai cu aripile și portofelul consultatului. "May I help you, Sir?" și am fost gata să zic da, pentru că în satul bunicilor mei cu nume de legumă, Gogoșari, a ajuta însemna a oferi fără a aștepta o recompensă. Așa erau ajutați ei la clacă; erau inventariați și selectați toți cei care aveau real skills. HR managerul de pe vremea aceea nu avea nici un soft minune, doar common sense, adică glagore, așa mai pre limba gogoșerească. "A lu' cutare nu e, mamă, bună de muncă, se opintește la fiece doi snopi, ce să facem noi cu ea"?  La final, primeai aprecieri, strângeri de mână și poate niște mămăligă rămasă de cu seară.  Asta știam noi despre ajutor. În lumea de aici, "may I help you" se traduce simplu prin "îți vreau banii", iar "help" este sinonimul lui "sale" și "money". Nu am refuzat, dimpotrivă, am ascultat politicos și am aflat cât de tembele sunt planurile și cât de proști sunt executanții, adică noi, dar totul ambalat cu grijă, în limbaj de business (“actually you did great, but I think there’s room for improvement"). Soluția mi-a dat-o Nassim Taleb, geniul "ornitologiei” logicii și al spaimelor omenești. Atunci tocmai citeam Skin in the Game și mi-am amintit că atâta vreme cât pielea nu îți este în joc, poți spune și face orice că nu te costă nimic. Am întrebat “corbii” câtă încredere au în consultanța și în expertiza lor, evident răspunsurile au fost sută la sută. Aha, atunci, înseamnă că bucuroși veți accepta să vă luați banii din ceea ce va trebui să aplicați singuri; vă las “consultatul” pe mână trei luni și toate câștigurile vă aparțin. La un așa răspuns am rămas și fără "help", și fără “corbi”. Alți ochi bulbucați, alte gesturi prin aer, încă o legendă că "bloody Romanians are crazy".

       Când toți îți spun că ești prost și că direcția nu e bună, e înțelept să-i crezi, însă noi ne-am vazut de fericirea noastră. Din câteva acțiuni am pus la pământ tot: stafful, clienții, comunitatea, restaurantul și banii rămași. Totul pe vinuri alese, meniu de inspirație europeană și servicii așa cum se predau la Ecole Hoteliere de Lausanne. La final, pe câmpul de luptă, la o masă în tăcere, ramseseram doar noi, cu Larousse ul gastronomic și cel al vinurilor sub braț, cu certificatul WSET School (www.wsetglobal.com) în față, escargot ul nevândut și cu mămăliga încă neexplodată. Din vitrina frigorifică, ne rânjeau mefistofelic, cheese scones, date scones, cheese rolls și toate slice urile cu tone de unt și zahăr. Cursurile de bucătărie ne priveau mirate, chiar și bătrânul August Escoffier părea depășit, iar noi fierbeam în suc propriu! Eram înfrânți, pe banii și pe mintea noastră, dar cu steagul încă sus.

       Gloria a venit din aceeași încăpățânare! Legislația muncii din Noua Zeelanda este cea mai eficientă bonă multitasking pentru angajați, dar, conform Employment Law, doar patronii schimbă scutece. Pentru că ei sunt singurii care au responsabilități. În urma unei discuții cu bucătarul șef, cu două ore înainte de cina la care aveam un grup de 20 de persoane, acesta a decis să nu mai vină. Dar nici să ne anunțe, așa că pe măsură ce minutele treceau și în cadrul ușii nu se arăta nici o bonetă, am înțeles că trebuie să contăm pe noi înșine. "Să ne ajutăm singuri", așa cum mi-a repetat ani la rândul prietenul meu, un înțelept din Ariceștii Zeletin/Prahova, acum rezident în Christchurch.

        A fost pentru prima dată când Sabina și cu mine am intrat în bucătărie. Am gătit comercial meniul pe care noi îl concepusem. La sfârșitul serviciului, aveam o soție tremurândă, probabil încă întrebându-se dacă nu cumva s-a măritat cu un idiot, un grup de oameni fericiți, un bucătar șef concediat și câteva kilograme în minus. Am continuat așa încă șase luni, timp în care stafful a început să guste nu numai fericirea din documentul inițial, dar și din escargot ul cu sos de unt, pătrunjel și usturoi.

      A durat mulți bani până să construim nișa fericirii. Plus un divorț de clienți care ne doreau după gustul lor. Deși este aproape de neconceput să înlocuiești Pinot Noir ul de Central Otago sau Sauvignon blanc ul de Marlborough cu vinuri din Liban, Moldova, România, Georgia, Chile, Argentina sau Africa de Sud, noi am deschis lumea și am oferit tot ceea ce nu ne-ar fi sfătuit “corbii” niciodată. Documentul de început, cu protocolul de meet & greet, cu desfășurătorul pe secvențe pe toată durata serviciului pentru fiecare tipologie de invitat, plus meniul european gătit bine ne-au adus clienți cu discernământ care au înțeles că opțiunea oferită de noi functionează. Mission, vision, values aveau pentru prima dată un sens.

       După ani și ani de muncă și stres continuu, bani și timp, după un efort uriaș al familiei mele, căreia îi mulțumesc aici, am câștigat respectul și admirația angajaților, clienților și a întregii comunități. “You are a very hard working family" i-a spus Verei o doamnă, în timp ce Vera, acum barista cu certificat, îi pregătea cafeaua. Aș fi preferat să-i spună că suntem "smart working family", dar, probabil nu era cazul.

        The Option Bistro & Wines este acum sufletul acestei suburbii și nu numai ("we are very proud to have you here!”), locul în care oficiali zeelandezi (primarul, miniștri, primul ministru, oameni de știință, astronauți, academicieni și universitari, dar și artiști, muzicieni și dansatori) vin cu plăcere să vorbească sau să performeze în domeniile lor de activitate. România face parte din viața acestor oameni aici, la capătul pământului, așa cum și noi suntem parte din comunitate. Detaliile despre istoria și cultura noastră sunt cuprinse fie în albumele despre România pe care le avem în restaurant, fie împărtășite de toti zeelandezii care ne-au vizitat țara și care au rămas cu ea în suflet.

       Sunt nenumarate întâmplarile și amintirile de tot felul, cu oameni din toată lumea, dar câteva merită atenție; într-o zi, când duceam tomberoanele spre zona de colectare, un domn pe la vreo 70 de ani, să-i zicem Jack, m-a întrebat ce cred despre păcat. Era să-mi scape gunoiul din mâini, am făcut ochii mari și, doar ca să am timp de gândire, am bâiguit un "I beg your pardon, Sir?”. Primul răspuns care mi-a venit în cap a fost "să-ți cumperi restaurant", dar mi-am revenit repede și am bălmăjit ceva despre rătăcire și înstrainare, nu înainte de a-i spune că sunt mai degrabă agnostic și că nu prea sunt dus la biserică. La câteva zile distanță, aveam să aflu motivul întrebării și sursa tulburării lui; când era foarte tânăr a iubit o fată frumoasă pe care a vrut sa o ia de soție, dar acest lucru nu a fost posibil. Anii au trecut și când ambii au rămas văduvi au decis să celebreze dragostea nestinsă printr-o mică ceremonie, alături de cei câțiva prieteni rămași în viață si partea din familie care agrea relația. Dar comunitatea religioasă din care ei fac parte nu a văzut cu ochi buni gestul și le-a dat de înțeles că ar fi bine să găsească alt loc pentru evenimentul lor. Cu ocazia unei vizite la restaurant, m-a auzit vorbind despre fericire și despre cum locul nostru face oameni fericiți. Când m-a întrebat ce cred despre păcat a vrut sa verifice dacă fericirea lui și a lui Jackie sunt binevenite la The Option. Am fost toți mai mult decât impresionați de povestea lor și am făcut tot ce ne-a stat în putință ca Jack și iubita lui să aibă o ceremonie de neuitat. Și acum suntem în contact cu acest cuplu de la care am învățat că indiferent de vârstă, dragostea nu este un păcat. Ceremonia lor a consfințit într-un fel că business ul nostru este într-adevar despre fericire.

              Desigur, metaforele au fost podurile pe care le-am construit ca să trecem peste vârtejul în care ne aruncaserăm. Deși mică de statură și în ciuda vârstei înaintate, apariția acestei doamne umple locul. Are prestanță, se vede că petrece timp în fața oglinzii și așteaptă să-i fie așezat scaunul, semn că a fost obisnuită cu eticheta. Este o seară plină și sunt singur pe “scenă”, doar cu un chef în bucătărie. Doamna a mai fost oaspetele nostru, am mai vorbit, știe locul. De obicei este destul de rezervată și face conversație de complezență. Locuiește într-una dintre luxoasele case de bătrâni din apropiere și, deși, are masa asigurată, uneori vine la noi, la cină. În seara asta, are chef de vorbă, deși, evident, e aglomerat și conversațiile trebuie să fie scurte. "Părinții tăi traiesc"? "Da", am răspuns automat! “Si dacă tu ești aici, de ei cine are grijă"? Dintr-o dată am simtit că vrea să mă  pedepsească. Sau poate doar să-mi reamintească de toți cei care, mult prea ocupați cu business ul fericirii nu mai bagă de seamă că dacă profitul îți poate aduce bani sau o stea, pierderea se traduce în uitarea și abandonul părinților. "Order up, chef!" am strigat, mai mult ca să acopăr tăcerea pe care mi-o amintesc și acum.

       Nu am pierdut fascinația pentru cărtile Sandei Marin si regret că am irosit șansa pe care am avut-o de a-l cunoaște mai bine pe Radu Anton Roman. Lucram în televiziune atunci, iar Radu tocmai recupera bucătăria românească într-un demers de mare ținută culturală. Ignoranța și infantilismul m-au ținut departe de blidele lui antropologice, dar asta a fost o lecție. Curând am descoperit personalitățile care au transformat gătitul în artă și gastronomia în știință; m-au impresionat geniul lui Joel  Robuchon, creativitatea lui Alain Ducasse sau nonconformismul lui Tony Bourdain. Mă bucur nespus ca i-am "cunoscut" pe acești restauratori ai gastronomiei, fie prin intermediul cărților, fie prin restaurantele create de ei. De la experiența cu Radu Anton Roman am învățat să urmăresc bucătarii români și așa am aflat de Bogdan Dănilă, Florin Scripcă, Adi Hădean, Cătălin Petrescu, Mihai Neacșu și mulți alții care reușesc să pună România pe harta culinară a lumii. Într-o viitoare postare, CHEF-II ROMÂNIEI SAU CUM GASTRONOMIA SALVEAZA ROMÂNIA, voi explica de ce și cum poate fi recuperat prestigiul României prin intermediul celor mai eficienți ambasadori ai ei.

       În toți anii descriși mai sus am fiert de multe ori la foc mic, aidoma cratițelor, dar mă bucur mult pentru experiența noastră în industria ospitalității. A venit timpul să-i lăsăm și pe alții să viseze și să aibă propriile bătălii. Stelele noastre sunt fie acordate de comunitate ("This card is equal to a Michelin star!"), fie strălucesc în bucătărie: “Orion” și “Alfa Centauri”, cei doi bucătari kiwi, care lucrează cu noi de aproape șapte ani. Exact ca noi, când s-au angajat nu știau nimic! Acum înțeleg româna, mănâncă micii cu ketchup și de-abia se abțin să nu verse la mirosul verzei murate. Le plac chiftelele și salata de vinete si știu mai multe despe România decât despre țara lor. Întâlnirea cu "bloody Romanians" le-a oferit multe alte călătorii, culinare și nu numai. De șapte ani, împreună ca acești băieți tineri am transformat stelele Michelin într-un elogiu adus locului din care venim și comunității în care trăim acum. Așa am descoperit că strălucirea unei stele nu vine din ghidul Michelin, ci din cât de mult poți oferi celorlalți pentru a-i face fericiți.

Sergiu Toader | Christchurch, Noua Zeelandă